Peut-on consommer le cabillaud? Difficile pour le consommateurs de s’y retrouver selon les restaurateurs
de Lewis Smith
mai 10 2012 Fish2Fork
Depuis que la mer du Nord et les grands bancs du Canada ont vu leur population de cabillaud s’effondrer, est-il bon de le consommer ?
Le cabillaud atlantique est un grand favori utilisé dans la préparation de la spécialité anglaise le « fish ‘n chips » et figure au menu de bon nombre de restaurant cependant la question concernant l’état de la ressources se pose toujours.
De nombreux restaurateurs qui mettent le cabillaud sur leur menu sont tous quelque peu agacés du « mythe » selon lequel le cabillaud est à proscrire des menus.
Mitch Tonks, cuisinier célèbre du sud-ouest de l’Angleterre – et bien classé au guide Fish2fork – fait partie de ceux qui pensent que le public est mésinformé.
Il concède que les stocks de mer du Nord se sont fortement appauvris au cours des vingt dernières années mais ajoute qu’il existe des régions où les stocks sont mieux gérés.
« La mer du Nord a bien souffert de la surpêche concernant le cabillaud. Cependant faire l’amalgame avec partout ailleurs et déconseiller sa consommation est une véritable erreur » dit-il. Les stocks de cabillaud de mer du Nord furent jadis en très bon état.
Dans les années 70 et 80, les débarquements excédaient les 200 000 et même 300 000 tonnes. Cette année les scientifiques ont recommandé de ne pas dépasser 31 000 tonnes et ont déclaré que même avec un quota de zéro prise, il serait pus qu’improbable de voir l’espèce atteindre un niveau durable d’ici 2013.
Le chef Tonks fait remarquer qu’il y a des régions où le cabillaud atlantique est en bonne santé et où les stocks sont bien gérés comme par exemple les eaux islandaises où quelques pêcheries ont obtenu le label MSC pêche durable.
Pour Bernadette Clarke de la Marine Conservation Society (MCS), l’important est de savoir l’origine exacte du cabillaud et le type de pêche utilisé. La MCS évalue et classe les différents stocks d’après les estimations des scientifiques de du CIEM (Conseil international pour l’exploration de la mer) sur son site Fishonline. Des 17 pêcheries de cabillaud évaluées 5 sont tout à fait à éviter tandis que 4 autres figurent au rang de stocks à privilégier.
Le cabillaud de Manche-ouest est « entre-deux » c'est-à-dire que la MCS encourage le consommateur à ne le consommer qu’avec parcimonie et en s’assurant bien de son origine.
Certains restaurants mettent un point d’honneur à indiquer l’origine des produits de la mer au menu – ce que Fish2fork cautionne bien entendu – mais la traçabilité du produit n’est pas toujours facile à établir avec précision.
Peter Fraser qui dirige un établissement de fish ‘n chips de vente à emporter et à consommer sur place dans le conté de Cornouaille, a l’an dernier retiré le cabillaud de ses menus pendant une semaine à titre d’essai. Sa motivation n’était pas le boycott de l’espèce mais pour encourager le client à essayer d’autres poissons.
« Nous n’avons pas perdu de client pendant cette semaine d’essai, et les débats et échanges avec nos clients et autres professionnels furent intéressants »
Pour une liste complète des stocks de cabillaud à éviter ou à privilégier, consulter www.fishonline.org
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